INGREDIENTES: ( 4 personas )
2 berenjenas grandes
100g. de queso emmental cortado en lonchas
60g. de almendras molidas
50g. de pan rallado
2 huevos
harina
aceite de oliva
25g. de hojas de espinacas tiernas
2 o 3 ramitas de albahaca
sal
ELABORACION:
1. lava y seca las espinacas. Lava tambien las berenjenas, despuntalas y cortalas en rodajas de 1/2 cm de grosor; necesitaras 24 en total. Cortalas en cuadrados del mismo tamaño y sazona. Parte igual las lonchas de queso y coloca cada una entre 2 piezas de berenjenas, como si fueran sandwiches.
2. Mezcla el pan rallado con las almendras en un plato, pon otro con harina y bate en un tercero los 2 huevos. Pasa los bocaditos de berenjena y queso primero por harina, luego por los huevos y, por ultimo por la mezcla de pan rallado
3. Calienta abundante aceite en una sarten y frie los bocaditos 1 minuto por cada lado, hasta que se doren. Escurrelos sobre papel de cocina y reserva.
4. Saltea las espinacas durante 3 minutos en una sarten con fondo de aceite. Sazona y agrega las hojas de albahaca lavadas. Pasa todo por la batidoraa y añade 1 cucharada mas de aceite, en crudo. Sirve los bocaditos con esta salsa.